Les 11 étapes pour découper un canard frais :

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Première étape

Couper le cou du canard.

Deuxième étape

Avec la lame du couteau, suivre le bréchet du canard de haut en bas.

Troisième étape

Dégager les magrets en les séparant de la carcasse (les aiguillettes restent sur celle-ci).

Quatrième étape

Avec le couteau, couper l’articulation du manchon et du haut de la carcasse.

Cinquième étape

Continuer par couper l’articulation de la cuisse et du bas de la carcasse.

Sixième étape

Dégager la carcasse du paletot à l’aide du couteau.

Septième étape

Couper le paletot en deux en séparant les deux cuisses attenantes des deux magrets.

Huitième étape

Couper les magrets en les séparant des manchons.

Neuvième étape

Dégager le surplus de gras entourant le magret mais laissez-en suffisamment pour une bonne cuisson.

Dixième étape

Tailler les cuisses assez large si vous souhaitez les confire et moins large pour les faire griller.

Onzième étape

Les différents morceaux du canard après la découpe.

Vous trouverez d’excellent magrets de canard en vente chez les fermiers gastronomes, producteurs de produits de la ferme à Saint-Romain en Charente.