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Canard – Cuisiner et préparer le canard.

La cuisson du marget de canard

La cuisson du magret de canard

Comment cuire un magret de canard ?

Les magrets de canard sont issus de canards gras qui ont été gavés, c’est ce qui explique l’épaisseur de gras que l’on retrouve sur une partie de la viande.

La première opération va consister à faire quelques incitions dans la partie graisseuse à l’aide d’un couteau en prenant garde à ne pas attaquer la viande. Ces incitions vont permettre d’aérer la viande pendant la cuisson en libérant la chaleur. La cuisson du magret doit toujours débuter sur la partie graisseuse, inutile de préciser qu’il ne faut surtout pas rajouter d’huile ou tout autre matière grasse pour faciliter la cuisson du magret, car c’est sa propre graisse (au demeurant beaucoup plus gouteuse que les huiles de cuissons industrielles)  qui va cuire le magret.

Temps de cuisson du magret

Dans une poêle bien chaude (et sans corps gras donc…), disposez la viande côté peau. Petit à petit la graisse du canard va fondre sous la chaleur, à l’aide d’une cuillère, arrosez la partie de la viande avec la graisse fondue. Au bout de 2 min 30 ou 3 min en fonction de l’épaisseur du magret, retournez le morceaux côté viande cette fois-ci. Faites simplement colorer la partie de la chaire en laissant cuire le magret 2 à 3 minutes.

Terminez ensuite la cuisson de votre magret au four !

Dans un plat, positionnez le magret côté graisse (peau) sur le dessus puis terminer la cuisson pendant 12 à 13 minutes thermostat 7 (pour un magret de 300g).

Avant la découpe, laissez reposer la viande 4 à 5 minutes. Pendant la découpe, le magret doit rester ferme sans perdre son jus.

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Comment découper un canard ?

Les 11 étapes pour découper un canard frais :

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Première étape

Découpe du canard : étape 1

Couper le cou du canard.

Deuxième étape

Découpe du canard : étape 2

Avec la lame du couteau, suivre le bréchet du canard de haut en bas.

Troisième étape

Découpe du canard : étape 3

Dégager les magrets en les séparant de la carcasse (les aiguillettes restent sur celle-ci).

Quatrième étape

Découpe du canard : étape 4

Avec le couteau, couper l’articulation du manchon et du haut de la carcasse.

Cinquième étape

Découpe du canard : étape 5

Continuer par couper l’articulation de la cuisse et du bas de la carcasse.

Sixième étape

Découpe du canard : étape 6

Dégager la carcasse du paletot à l’aide du couteau.

Septième étape

Découpe du canard : étape 7

Couper le paletot en deux en séparant les deux cuisses attenantes des deux magrets.

Huitième étape

Découpe du canard : étape 8

Couper les magrets en les séparant des manchons.

Neuvième étape

Découpe du canard : étape 9

Dégager le surplus de gras entourant le magret mais laissez-en suffisamment pour une bonne cuisson.

Dixième étape

Découpe du canard : étape 10

Tailler les cuisses assez large si vous souhaitez les confire et moins large pour les faire griller.

Onzième étape

Découpe du canard : étape 11

Les différents morceaux du canard après la découpe.

Vous trouverez d’excellent magrets de canard en vente chez les fermiers gastronomes, producteurs de produits de la ferme à Saint-Romain en Charente.