Avec quels vins faut-il manger des truffes ?

Le vin ne doit ni détruire, ni remporter le goût, il se veut complémentaire. Il doit s’harmoniser. Dans le domaine de l’art, source d’innovation, les règles ne sont pas intangibles, mais laisse la place à la fantaisie.

Le choix du vin, lors de l’alliance avec les préparations culinaires, devra mettre en valeur, par ses caractéristiques gustatives et aromatiques, les mets et réciproquement, le choix est dit horizontal.

L’harmonie se fait donc sur trois plans : intensité, qualité, nature des sensations.
Le vin blanc doit se choisir avec soin pour s’accommoder avec la truffe. Même évolué, vieilli et généreux de nature, il est souvent anguleux, vert, il risque de détruire l’harmonie. Un vin rouge, en principe, contient plus de matière et s’avère plus charnu en bouche. La présence de tannins qui devront être fondus et amples, produiront avec l’alcool une longueur en bouche agréable et exquise.

Il existe également un autre type de choix : le choix vertical qui tient compte de la succession des mets et du vin au cours d’un même repas. Dans ce cas, il convient de respecter les règles suivantes :

• Il faut varier les vins au cours du repas pour éviter que s’installe la monotonie.
• La succession des plats entraîne la satiété des convives et émoussent leur sensibilité olfactive et gustative. La complexité des vins doit aller croissant.

Voici quelques exemples. Accompagnement de salades et d’entrer aux truffes :

• Sur une salade de mâche et truffe au vinaigre de xérès et balsamiques, un rosé peut très bien convenir. La simplicité relative de ce vin permet d’apprécier les truffes et les nuances des deux vinaigres. Un rouge léger, servis frais, un vin pour la soif peut être agréable avec ce plat ou avec une salade de pommes de terre sautée, mêlée de lamelle de truffe.
• Une salade de crustacés, homard ou langouste, avec du vinaigre de framboise, huile aromatisée à la truffe, haricots verts, fond d’artichaut, tomates et truffes en lamelles est un des rares plats s’accommodant parfaitement d’un vin blanc pour peu qu’il soit puissant, épais, dense, riche et complexe et qu’il ait connu le bois des barriques pendant quelques mois comme certains bourgognes ou côtes-du-rhône.
• Des coquilles Saint-Jacques sur un lit de mâche assaisonnées de vinaigre de framboise et surmontées de truffes fraîches réclameront un vin plus vif, plus fin, au caractère végétal légèrement melliflu, mais cependant généreux en alcool (Hermitage de deux ou trois ans, côtes du Rhône etc.)

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