le tajine est le plat dans lequel cuit le ragoût qui à l’heure actuelle porte son nom. Subtil mariage de viande, de légumes, de poissons, de fruits, il est aromatisé d’épices et/ou du fameux mélange dit « Raz-el-Hanout ».

les plats à tajine sont composés d’une base creuse et ronde et d’un couvercle conique à cheminée. Ce dernier, de hauteur conséquente et de forme conique, fait que la chaleur se répartie de manière la plus homogène qui soit et que la vapeur d’eau, montant et descendant constamment, humidifie viandes, poissons et légumes de la meilleure des façons.

Si vous n’avez pas de plat à tajine, vous pouvez le remplacer par une cocotte en fonte, qui est parfaitement adaptée à la cuisson à l’étouffer. Néanmoins, elle ne possède pas le fameux couvercle conique, sans lequel le tajine ne peut être une entière réussite.

Le ras el-hanout

Au Maroc, chaque boutique d’épices possède sa propre recette de ras el-hanout, qui signifie « tête de l’épicier » ou encore « épices du maître ».

Vendu en supermarché, il ne se compose que d’une dizaine d’épices alors que le mélange traditionnel comporte plutôt entre 24 et 27 ingrédients (notamment du poivre, de la lavande, de la cannelle, du cumin, etc.). On peut en trouver dans les épiceries orientales.