Il existe différents modes de conservation de la truffe
Conservation dans l’huile
Pour une durée d’environ 15 jours, on peut conserver les truffes dans l’huile. On utilisera une huile faible en goût, telle que l’huile de pépins de raisin ou l’huile de tournesols. La truffe une fois séchée est largement recouverte d’huile. On obtiendra ainsi une huile parfumée aux truffes, que l’on utilisera sur une salade, ou des pommes de terre chaude en la versant avant de servir. Ne surtout pas l’utiliser comme huile de cuisson, car les arômes disparaîtraient. L’inconvénient majeur de ce mode de conservation réside dans le fait que la truffe perd considérablement ses arômes.
La congélation
Au niveau familiale et pour une durée pouvant aller jusqu’à la prochaine récolte, la congélation est intéressante. On prendra soin d’envelopper chaque truffe, une fois lavée et séchée, dans un papier aluminium (les grosses truffes pourront être coupées en deux morceaux). Afin de ne pas les égarer dans le congélateur on les mettra dans un récipient et on procédera à la congélation à -18°. On disposera tout au long de l’année de truffes facilement utilisables. Cependant, une truffe conservée par congélation nécessite pour l’utiliser de prendre les mêmes précautions que pour une truffe de conserve. À peine décongelés, encore ferme, il convient de l’apprêter et de la laisser séjourner avec les aliments capteurs d’arômes.
La stérilisation
Inutile d’expliquer le principe chacun a déjà pratiqué cette méthode. Les truffes sont disposées dans de petits bocaux (il existe des petits modèles avec caoutchouc) avec une pincée de sel, et une demie cuillère à café d’eau (certain ajoute parfois un peu de vin blanc). Les truffes seront ensuite portées à ébullition pendant une heure. Les bocaux ne seront retirés de l’eau qu’après refroidissement. On prendra soin de les entreposer à l’abri de la lumière et de la chaleur. Leur conservation peut sans difficulté aller jusqu’à quatre ans.
La conservation dans l’alcool
une fois grossière et lavée, les truffes disposées dans des beaucoup sont recouvertes de cognac, armagnac, etc. Ce procédé a l’inconvénient d’anéantir les arômes de la truffe, mais par contre de parfumer l’alcool. Ce mode de conservation est utilisé pour la préparation de sauce ou de Pathé truffée, qui au demeurant ont plus le parfum d’alcool que de truffes.
La dessiccation
Les résultats sont peu intéressant dans la mesure où le séchage, même à faible température, contribue à l’évaporation des arômes. Le procédé consiste à découper des truffes en rondelles de 2 mm, de les disposer ensuite sur la plaque du four, ventilé si possible, et à faible température. Le temps de séchage est fonction de l’humidité. L’opération sera renouvelée plusieurs fois, à raison d’une demi-heure par jour. Une fois sèche, elles seront stockées dans un pot hermétique. Pour leur utilisation, il suffira de les faire tremper dans l’eau environ une heure.
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